قبلا در مورد كيش توضيح دادم.
رايس ورميچليrice vermicelli ورميشل برنج، يك نوع ورميشله كه از برنج ساخته شده. بهش رايس نودل rice noodle هم ميگن.
اين نوع ورميشل در خيلي از غذاهاي كشورهاي آسياي جنوب شرقي كاربرد داره.
اين رسپي رو ولي تو يكي از كتابهاي عربيم پيدا كردم. آخه ماه رمضونا من فقط ميرم تو خط عربي.
براي كراست:
آرد1 ½ ليوان
نمك نصف ق چ
شكر نصف ق چ
تخم مرغ 1 عدد
كره 60 گرم
سركه سيب 1 ق چ
آب سرد 3 ق غ
براي فيلينگ:
رايس ورميچلي 100گرم
رنده پوست ليمو 1 ق چ
زيتون سبز خورد شده 2 ق غ
جگر200 گرم
ادويه نمك فلفل
تخم مرغ 4 عدد
شير يك سوم ليوان
سير 1 حبه
اين يه بسته رايس ورميچلي هستش عکس بسته اش رو گذاشتم که بدونید باید دنبال چی بگردید.
همينطور كه ميبينيد اينا.... رشته هاي سفيد رنگ خشک و نازك و شكننده اي هستن از جنس برنج.
خوردش میکنیم و توي آبي كه به جوش آورديم ميريزيم تا خيس بخوره.
و بعد از 10 دقيقه خودش نرم ميشه. من نميجوشونمش چون قراره دوباره پخته شه. (به این مرحله که میرسه خیلی ناز میشه. آدم فقط میخواد بشینه نگاش کنه)
بعد آبكشش ميكنيم.
جگر رو با ادويه و نمك و فلفل تفتش ميديم. تيكه هاش بهتره درشت باشه كه بعد تو برش خوب نشون داده شه.
براي كراست ... آرد و نمك و شكر رو مخلوط كرده و كره (سرد) رو با كارد به مكعبهاي كوچك تقسيم كرده و با نوك انگشتان كم كم با آرد مخلوطش ميكنيم. مثل اینه که داریم کُنجیر (نیشگون؟) اش میگیریم. باید به اين شكل در بياد. این قانون برای تمام کراستها صدق میکنه. هرگز فراموشش نکنید.
تخم مرغ و آب و سركه (اگه سركه سيب نداريد از سركه هاي ديگه استفاده كنيد و يا كلا حذفش كنيد) رو اضافه ميكنيم و ديگه خميرمون فرم ميگيره (اگه احيانا جنس آردتون طوري بود كه خميرتون شكل نگرفت ... يك قاشق آب سرد اضافه كنيد) بازهم تكرار ميكنم كه نبايد ورز داده بشه. چون حرارت دست باعث ذوب شدن كره ميشه. فقط و فقط با نوك انگشتان. بعد ميذاريم 5 دقيقه استراحت كنه.
نكته اينكه... خمير شما لطيف تر خواهد بود و رنگش هم سفيد خواهد بود. چرا؟ چون من بازم از آرد گندم استفاده كردم (زندگي سالم و فيبر و اين حرفا). شما از آرد سفيد معمولي استفاده كنيد.
سطح كار رو آرد ميپاشم و خمير رو با وردنه باز ميكنيم. ضخامتش دست خودتونه. اگه مثل من كراست نازك دوست داريد بايد تا اونجايي كه جا داره نازك پهنش كنيد.
اين مدل قالب ها رو بهش ميگن loose base tart pan يا loose bottom tart panو ما البته اكثرا مدل fluted اش رو لازم داريم. خيلي چيز كاربردي ايه و ديگه صد درصد مطمئن خواهيد بود كه كراست از قالب جدا ميشه. البته اين مدل خميرها طوري هستن كه هرگز به قالب نميچسبن ولي خب داشتن اين قالب هم خالي از لطف نيست.
خب...قرار من بر اينه كه مطالب رو تكرار نكنم چون به نظرم كسي ميتونه از اين سايت استفاده مفيد كنه كه همه موارد رو از اول تا آخر خونده باشه. هر نكته رو ممكنه يه جا يادم بوده باشه و گفته باشم و بنابراين هميشه فرض رو بر اين ميذارم كه همه بچه هاي خوبي بودن و مطالب رو مطالعه كردن و در تمام رسپي هاي مشابه رعايتش ميكنن. ولي استثناءً اين بار دوباره شيوه انتقال خمير پاي به قالب رو ميگم چون خيلي ها بازم ميگفتن كه وسط كار تيكه ميشه و خراب ميشه.
همينطور كه ديديد ما خمير رو خوب پهنش كرديم. بعدش تاش ميكنيم و يه بار ديگه هم تاش ميكنيم. به همين شكل كه ميبينيد.
دو دستي بلندش ميكنيم و توي قالب ميذاريم.
و تا ها رو باز ميكنيم.
با انگشت لبه هاي خمير رو به كف قالب ميچسبونيم .
با كارد دور تا دور قالب رو از لبه ميبريم.
(بقيه خمير رو توي كيسه ميپيچيم و اگه قراره تا سه روز بعد استفاده كنيم توي يخچال... و يا تا هفته ها توي فريزر ميذاريم )
با چنگال كاملا آبكشش ميكنيم. و در فر 180 درجه سانتيگراد به مدت 5 دقيقه قرار ميديم.
رايس نودلز و زيتون و رنده پوست ليمو و "اسمش رو نبر" رو توي ظرف ريخته و مخلوط ميكنيم. من آب يكي از ليمو ها رو هم اضافه كردم.
مواد رو روي كراست پخش ميكنيم. تخم مرغها و شير و سير رنده شده رو خوب ويسك كرده و روي مواد كيش ميريزيم. البته شما ميتونيد توي مخلوط تخم مرغ هم نمك و فلفل بريزيد ولي من نميريزم چون نمك بده.
(رسپي اصلي توش خامه داره ولي من همه رو با شير جايگزين كردم. شما ميتونيد نصفش رو خامه بريزيد. ولي كار بديه)
و براي نيم ساعت توي فر 180 درجه قرارش ميديم.
براي خارج كردنش از قالب كافيه با كف دست زير قالب بزنيد و بعد كيش رو آروم بلغزونيدش روي ظرف سرو.
ميبينيد كه ورميچلي هاي روي سطح كيش كريسپي شدن. كراستمون هم كاملا پخته و ترد شده. ولي زياد تغيير رنگ نداده.
و شايد شما توي برشش درست نبينيد ولي ورميچلي ها اصلا خمير نميشن و وقتي گازش ميزنيد رشته هاي ورميچلي رو دقيقا احساس ميكنيد. اين به دليل جنس برنجيشه. خيلي خوشمزه ميشه
پي.اس. اگه نميخوايد جگر (يا سوسيس) بخوريد.... يه گزينه ديگه ميتونه كوفته قلقلي باشه. ولي يه اندازه و گرد نگيريدشون كه نامنظم باشن و تو برش خوشگل شه.
برگرفته از كتاب "البيتزا و الكيش" نوشته "رشيدة أمهاوش"
