درسته که نان سبوسدار امروزه طرفداران بسیار زیادی داره و مردم از خوردن نانی که با آرد سفید درست میشه فراری هستند، اما واقعیت امر اینه که درست عمل آوردن و تهیه و پخت نانی که با آرد گندم سبوسدار درست میشه، کار چندان ساده ای نیست! تجربه فراوان میخواد و تبحر در نانوایی!
رسپی ای که امروز شاهدش
هستید فوق العاده ساده است و سریع و بی دردسر. با کسب تجربه خواهید توانست با همین
خمیر، نانهای متنوع و زیبایی خلق کنید.
آب گرم سه چهارم لیوان
خمیر مایه اکتیو درای 1 ق غ
عسل 2 ق غ
نمک نصف ق چ
روغن 2 ق غ
تخم مرغ 1 عدد
آرد سبوسدار 2 لیوان
آب گرم رو درون کاسه
میریزیم.
البته من در اینجا از آبی که
از تهیه پنیر باقی مونده بود استفاده کردم. قبلا هم عرض کردم که وقتی در خانه پنیر
درست میکنید از آب باقی مانده اش که اسمش "وی" هست، میتونید در تهیه
نانها استفاده کنید و از پروتئین موجود در این آب بهره ببرید.
خمیر مایه اکتیو درای بایستی
عمل آوری بشه. من چون قوطیش رو در فریزر نگهداری میکنم، مستقیم در آب گرم میریزمش.
این خمیر مایه فرانسوی در
دنیا معروفه و ما ازش در فروشگاه اینترنتی مون داریم میتونید با شماره واتس اپ
آقای شوهر 09302152422 مکاتبه کرده و درب منزل تحویل بگیرید.
یک قاشق از خمیر مایه رو
درون آب گرم میریزیم. اگر از خمیر مایه فوری استفاده میکنید هم همین یک قاشق رو
استفاده کنید.
با قاشق همش میزنیم تا دانه
ها درون آب حل بشن.
عسل رو اضافه میکنیم.
اگر منع مصرف عسل دارید
میتونید دو قاشق شکر بریزید.
همش میزنیم. یه بشقاب روی
کاسه قرار میدیم و پنج دقیقه صبر میکنیم تا عمل بیاد.
خمیر مایه عمل اومده و پف
کرده و حباب های ریز تشکیل داده.
اگر برای شما این اتفاق رخ
نداد، بیشتر بهش زمان بدید.
نمک رو اضافه میکنیم.
من از نمک صورتی هیمالیا
استفاده کردم برای همین رنگ نمکه صورتیه.
من از روغن زیتون فوق بکر
استفاده کردم.
شما میتونید از هر نوع روغنی
استفاده کنید و حتی کره مذاب.
یک عدد تخم مرغ هم توش
میشکنیم.
اگر شما منع مصرف تخم مرغ
دارید، حذفش کنید. نقش تخم مرغ اینه که بافتش رو لطیف تر میکنه.
دو لیوان آرد سبوسدار درون
یک کاسه بزرگ میریزیم.
مایه رو خوب با قاشق هم
میزنیم.
درون کاسه روی آرد میریزیم.
ابتدا با قاشق همش میزنیم.
سپس با دست ورز میدیم.
تا زمانی که خمیر لطیفی شکل
بگیره.
این خمیر اندکی به دست
میچبسه.
با دست، خمیر رو به شکل
مستطیل پهن میکنیم.
سپس رول میکنیم.
تا به انتهای ضلع مستطیل که
رسیدیم لبه اش رو با نشگون گرفتن به خمیر وصل میکنیم.
خمیر رو درون قالب لوف پن
قرار میدیم.
اگر قالب لوف ندارید خمیر رو
در هر قالبی که دوست دارید قرار بدید. فقط شکل نان فرق خواهد کرد.
چون دور تا دور رول خمیر با
آرد سبوسدار پوشانده شده، نیازی به آردپاشی قالب نیست.
روی قالب رو با پارچه
پوشانده و اجازه میدیم در دمای محیط استراحت کنه.
اینجا دمای محیط معمولا 25
تا 27 درجه است. اگر آشپزخونه شما سردتره، در جایی گرم قرارش بدید.
بعد از نیم ساعت استراحت،
خمیر رشد کرده و حجمش بیش از سه برابر میشه!
تصویر قبل و بعد رو مقایسه
کنید و ببینید که خمیر در دمای محیط در همین نیم ساعت چقدر رشد کرده و زیبا شده!
اگر خمیر شما اینقدر رشد
نکرد، بازم بهش زمان بدید تا بیشتر استراحت کنه.
اگر باز هم خوب رشد نکرد،
نشون میده دمای محیط براش به اندازه کافی گرم نبوده.
به دلخواه میتونید با برس روی
خمیر زرده تخم مرغ بمالید. اگر منع مصرف تخم مرغ دارید میتونید روی نان شیر و یا روغن بمالید.
و با کنجد و سیاه دانه تزئین
کنید.
و یا انواع دانه ها و تخمه ها
و یا جو پرک.
فر رو روشن کرده روی 180
درجه سانتیگراد قرار میدیم. اجازه میدیم حداقل ربع ساعت روشن بمونه تا به دماب
مطلوب برسه و بعد قالب رو درون فر قرار میدیم.
مدت زمان پخت بستگی به سایز
و جنس قالب و شرایط فر شما، متغیر هست. اما معمولا حدود 30 تا 40 دقیقه نان میپزه
بسته به اینکه دوست دارید کراست نان چقدر برشته باشه.
اگر با همین خمیر، نان لقمه
ای درست میکنید، مدت زمان پخت حدود 15 تا 20 دقیقه هست.
دقت داشته باشید که زمان پخت
بسته به سایز نان و جنس قالب، متغیر خواهد بود.
یه موضوع خیلی مهم دیگه که
حدس میزنم باهاش مواجه خواهید شد، میزان آرد هست. دقت داشته باشید که آردی که من
ازش استفاده کردم آرد سبوسداری هست که خودمون تهیه کردیم. یعنی گندم کامل رو دادیم
برامون آسیاب کردند و میزان سبوسش بسیار زیاده. اگر شما آرد سبوسدار بسته بندی شده
میخرید این احتمال وجود داره که میزان سبوس کمتری توش باشه لذا میزان آردی که برای
تهیه خمیر نیاز خواهید داشت بیشتر میشه. اجازه بدید یه مثال بزم که براتون روشن
بشه قضیه چیه:
فرض کنید میخواید همین رسپی
رو با آرد سفید درستش کنید. شما برای این میزان مایع، به حدود سه لیوان آرد سفید
نیاز خواهید داشت تا خمیر فرم بگیره! ولی اگر آرد سبوسدار با سبوس زیاد داشته
باشید (همینی که من ازش استفاده میکنم) به دو لیوان آرد نیاز دارید.
نتیجه اینکه هر چی میزان
سبوس آرد شما کمتر باشه، میزان آرد بیشتری نیاز دارید تا خمیرتون شکل بگیره.
لذا اگر خمیر شما با دو لیوان
آردی که در رسپی بهتون دادم شکل نگرفت، نشون میده میزان سبوس آرد شما کمتر از سبوس
آردی هست که من ازش استفاده میکنم. امیدوارم کاملا واضح توضیح داده باشم.
نگران نباشید با چند بار
تجربه، قلق آردتون دستتون میاد.
صحبت از قلق شد، یه توضیح هم
در مورد خمیر مایه اکتیو درای بدم. من از بچگی با همین خمیر مایه فرانسوی سف لور
کار کردم و اوایل که بلد نبودم چیکار کنم، خمیرم بوی ترشیدگی میگرفت اما به مرور با
تجربه دستم اومد که قلقش چیه. توجه داشته باشید، اگر دمای محیطی که خمیر داره
استراحت میکنه زیاد گرم باشه، خمیر بوی ترشیدگی میگیره. اما اگر دمای محیط مناسب باشه
(همونی که توضیح دادم) هرگز خمیر بوی ترشیدگی نمیگیره و حتی یک عطر نون فرانسوی هم
پیدا میکنه که خیلی مطلوب هست. لذا اگر این خمیر مایه رو در خونه دارید، به همین
شیوه ای که گفتم و در دمای محیط خمیرهاتون رو عمل آوری کرده و از نانهاتون لذت
وافر ببرید!
بازم تاکید میکنم نان
سبوسدار، خوب عمل آوردنش تجربه میخواد. همینطور که مشاهده کردید رسپیش بسیار ساده
و سریعه. تنها موردی که باید درست رعایت کنید دمای عمل آوری هست که باید بعد از
چند بار کسب تجربه، دستتون بیاد که خمیر رو کجای خونه بذارید که دماش مناسب رشد عالی
یک خمیر باشه. همین.
مثل همیشه تاکید فراوان دارم
که نان خانگی رو تازه مصرف کنید تا از بهترین کیفیت بهرهمند بشید!
من چند تا فیلم از تهیه نانها
به شکلهای مختلف (حتی پیتزا) با همین خمیر براتون تهیه کردم که آپلود کرده و
همینجا به اشتراک خواهم گذاشت تا از فیلمها هم بهره ببرید.
