بوگاتسا bougatsa يكي از شيريني هاي معروف يونانيه كه با فيلو و كاستردي از جنس سمولينا درست ميشه. انواع و اقسام داره كه اين يه مدلشه. توي اين مدلش ما در نهايت روش پودر قند و دارچين ميپاشيم كه چون من عاشق دارچين هستم (من عاشق چي نيستم؟!) اين مدلش رو بيشتر دوست دارم.
شير چهار و يك چهارم ليوان
پوست 1 ليمو
شكر يك و يك چهارم ليوان
آرد سمولينا سه چهارم ليوان
تخم مرغ 4 عدد
وانيل ربع ق چ
خمير فيلو 12 ورقه
كره 180 گرم
براي روي شيريني:
پودر قند 2 ق غ
پودر دارچين 1 ق چ
چيزي كه احتمالا واسه پيدا كردنش دچار دردسر ميشيد ... آرد سموليناست. اين دور و برا پيدا نميشه و احسانه جون از تهران واسم فرستادن. (جايگزين هم نداره. شرمنده)
فر رو روي درجه 180 سانتيگراد 350 فارنهايت قرار ميديم.
شير رو روي حرارت ميذاريم و توش پوست ليمو ميندازيم كه خوش عطر شه (به هيچ عنوان پوست ليمو رو از رسپي حذف نكنيد مگر اينكه از ليمو متنفر باشيد! آخه تاثير زيادي روي عطر و طعم شيريني ميذاره)
همين كه شير خواست به جوش بياد سمولينا رو توش ميريزيم و با قاشق چوبي هم ميزنيم.
خيلي خيلي خوب هم ميزنيم. بديش به اينه كه ممكنه گلوله گلوله شه . پس بايد خيلي دقت داشته باشيم. و با دقت هم بزنيم.بدي ديگه اش به اينه كه سريع غليظ ميشه و ميبنده و فرصت اينكار رو بهتون نميده. پس يكي اينكه حرارت زياد نباشه و دوم اينكه خوب هم بزنيد. واسه محكم كاري هم من بعد از اينكه غليظ شد با همزن برقي همش زدم كه خيالم راحت باشه كه گلوله توش نداره و يكنواخته
تخم مرغ و شكر و وانيل رو مخلوط ميكنيم. اين وانيلي كه من استفاده كردم اسانس وانیل و كره هست، بي رنگه و عطر خوبي داره
خوب هم ميزنيم تا پف كنه و كرم رنگ شه
مخلوط تخم مرغ رو به مواد اضافه كرده و روي حرارت ملايم ميذاريم و ويسك ميكنيم (درسته كه گفتم كاستردها رو نبايد ويسك كرد ولي واسه اين يكي ايرادي نداره و بافتش رو خراب نميكنه)
بايد اينقدر روي حرارت بمونه كه به غلظت كاسترد برسه. و مرتب هم بزنيد كه يه وقت ته نگيره
حالا ديگه تيكه هاي پوست ليمو رو ازش خارج ميكنيم (همه اش رو! البته اگه از اول يك تيكه بوده باشه كارتون ساده تره)
خب اينم غلظت نهاييش كه مثل يك كاسترد خامه ايه. نرمه و سفت نيست چون يك بار ديگه هم پخت داره و بعد از سرد شدن هم مثل كاستردهاي ديگه سفت خواهد شد. پس زيادي روي حرارت نذاريدش. و حتما از اين مرحله به بعد هم مرتب همش بزنيد كه روش نبنده
قالبتون رو با كره چرب كنيد. مهم نيست قالبتون چي باشه. من از قالب مستطيلي 23 در 33 در 5 سانت استفاده كردم
خب و اما فيلو.... 8 تا ورقه فيلو رو بايد كف قالب بندازيم.
و البته بين هر ورقه رو هم با كره مذاب چرب ميكنيم .
بازم تكرار ميكنم كه زياد وسواس به خرج نديد و هر چند تا ورقه كه از هم جدا شد با همون كار كنيد وگرنه همه اش رو آش و لاش ميكنيد. بيشتر از 8 تا شد هم شد. وسواس رو كنار بذاريد
و البته بين هر ورقه رو هم با كره مذاب چرب ميكنيم .
بازم تكرار ميكنم كه زياد وسواس به خرج نديد و هر چند تا ورقه كه از هم جدا شد با همون كار كنيد وگرنه همه اش رو آش و لاش ميكنيد. بيشتر از 8 تا شد هم شد. وسواس رو كنار بذاريد
من ورقه ها رو طوري بريدم كه مقداري هم روي ديواره ها اضافه بياد كه بعد روي خمير برش گردونم
كاسترد رو روي فيلو ميريزيم و سطحش رو با قاشق چوبي صاف ميكنيم
لبه هاي اضافي فيلو رو روي كاسترد بر ميگيردونيم و چرب ميكنيم كه ثابت شه و فرم بگيره ( آره داداش كره اش زيادي زياده! پس رژيم مژيم سرش نميشه متاسفانه. از همين الان استارت دوچرخه تون رو بزنيد كه حالا حالاها بايد پدال بزنيد!)
چهار ورقه فيلو هم واسه روش لازم داريم كه لايه لايه چرب ميكنيم و روي هم ميذاريم و بعد با قيچي يا كارد اضافه هاش رو هم ميبريم
ولي لايه آخري رو چرب نكنيد
با برس روش آب ميماليم
براي 30 تا 40 دقيقه توي فر قرار ميديم. البته من خودم بيشتر گذاشتمش چون ميخواستم فيلو كريسپي و طلايي شه
ميبينيد كه كاسترد توي فر پف كرده و تقريبا دو برابر شده. البته مقدار زيادي از پفش خواهد خوابيد
پودر قند و پودر دارچين رو مخلوط ميكنيم
و روي بوگاتساي داغ ميپاشيم
چون گرمه پودر قند كمي ذوب ميشه و تركيب رنگ جالبي بوجود مياره. فيلو هم برآمدگي هاي بامزه اي ايجاد كرده و آدم بايد به زور جلو خودش رو بگيره كه با سر نره توش. ميتونيد گرم سرو كنيد ولي اگه صبر كنيد برشهاتون تميزتر درمياد . ناگفته نماند كه من درجا يه برش زدم و خوردم (اصلاح ميكنيم: سه برش!)
اين برشي كه ميبينيد بعد از اينه كه كمي سرد شده. اگه كاملا سرد بشه اسلايسهاش خيلي صاف و تميز در مياد. ولي به نظرم اينطوري كه كاستردش هنوز نرمه و خوب نبسته خوشمزه تره چون توي دهن آب ميشه
به نظر خودم بهترين قسمتش همون قسمت دارچيني روشه (گفتم كه دارچين رو خيلي دوست دارم) هم ترده و قرچ قرچ صدا ميده (من علاقه زيادي دارم كه شيرینيها و غذاها "قرچ" صدا كنن!) و هم بعدش يه كاسترد نرم و خوشمزه داريم با عطر ليمو. شيريني فوق العاده خوشمزه ايه
اگه زياد وسواس به خرج نديم اونقدرها هم سخت نيست. (فقط بايد سمولينا و فيلو رو جور كنيد كه احتمالا يه چهل قرني طول ميكشه!)
به نظر من شيرينيش مناسبه. ولي ايرادي نداره اگه بخوايد شيرينيش رو كم كنيد. پس اجازه داده ميشه!
اوه راستي ... توي ظرف در بسته تا چند روز ميمونه (كه عمرا بمونه! از بس خوشمزه است. البته اين ميزان زياده بايد با ديگران تقسيمش كنيد كه تازه طرفدار هم پيدا ميكنيد!) و هرگز دوباره گرمش نكنيد چون ميبره. پس سرد سرو ميكنيم و تازه برششهاش هم خيلي صاف و تميز درمياد.
رسپي از greekfood.about
