من توضيح دادم كه تيراميسو رو چطوري با ليدي فينگر درست كنيم. حالا ممكنه شما با درست كردن ليدي فينگر مشكل داشته باشيد يا اينكه فرصت كافي واسه انجامش رو نداشته باشيد. يا تعداد مهمونها اينقدر زياد باشه كه درست كردن ليدي فينگر اصلا منطقي نباشه.... اينجاست كه ژنواز به كمك ما مياد!
روزي كه ژنواز رو توضيح دادم
خدمتتون گفتم كه چقدر اين كيك كاربرديه و توضيح دادم كه چطوري ميشه باهاش تيراميسو
درست كرد. حالا اگر از اون بچه هاي زرنگ بوده باشيد كه با اشارتي مطالب رو ميگيريد
كه احسنت بر شما تبريك ميگم كه تا حالا كلي تيراميسو با ژنواز درست كرديد. نوش
جونتون
منتها براي ساير دوستاني كه
هميشه براشون سوال بود من چطوري واسه چهل پنجاه نفر تيراميسو درست ميكنم... امروز
پاسخ تمامي سوالهاتون رو خواهيد گرفت. (پرسيدن عيب نيست ولي پرسيدن از كسي كه فرصت نميكنه سريع پاسخ بده لذتبخش نيست. من شرمنده ام)
نكته دوم اينكه من قبلا گفته
بودم تيراميسو رو به غير از خامه با تخم مرغ هم ميشه درست كرد. اينبار من يك مدل
از كرم هاي ماسكارپونه اي كه با تخم مرغ درست ميشه رو توضيح ميدم انشالا ساير
ورژنهاش هم بمونه واسه آينده
براي كيك ژنواز:
تخم مرغ سه عدد
شكر 100 گرم
آرد 100 گرم
وانيل 1 ق چ
براي شربت اسپرسو:
قهوه غليظ نصف ليوان
شكر يك ق غ
براي كرم ماسكارپونه:
ماسكارپونه 500 گرم
زرده تخم مرغ 3 عدد
شير يك سوم ليوان
شكر نصف ليوان
وانيل 1 ق چ
براي تزئين:
خامه فرم گرفته يك ليوان
پودر كاكائو دو ق غ
گفتم و همه مون ميدونيم خوبي
دوستي چندين و چند ساله به اينه كه ميتونيم گذري بزنيم به خاطرات گذشته و از قديم الايام
باهم گپي داشته باشيم!!!
لطفا برگرديد به دو سال و
نيم قبل و كيك ژنواز رو مرور كنيد
مطابق رسپي پيش بريد
در اين عكسي كه مجددا گرفتم
ميتونيد مرحله ريبن استيج رو مشاهده كنيد. يعني همون پاپيوني كه روي سطح كرم
ميبينيد
آرد رو اضافه كرده و به
آرومي فولد ميكنيم. خيلي تاكيد كردم و بازم تاكيد ميكنم اين مرحله فولد كردن خيلي
مهمه دليلش هم اينه كه كل پف كيك مربوط ميشه به تخم مرغ اگه تخم مرغتون عالي فرم
نگيره و يا اينكه در مرحله فولد كردن پفش بخوابه كيك تحويل نميگيريد و نون سوخاري
خواهيد داشت
كف سه تا قالب 18 سانتي كاغذ
روغني به شكل دايره قرار دادم. و مواد رو به سه قسمت مساوي بين اين سه قالب تقسيم
كردم
همينطور كه ميبينيد هيچ
ارتفاعي نداره و خيلي نازك پهن شده كف قالب
بعد از ده تا 12 دقيقه
كيكهاي ما آماده است
به همين سادگي
منتها....
فرتون بايد عالي باشه
تخم مرغ عالي فرم گرفته باشه
كه بعدا كيك بوي املت نده
آرد به درستي فولد شده باشه
كه در غياب بيكينگ پودر كيك عالي پف كنه و دقيقا يه كيك اسفنجي تحويل بگيريد
ميبينيد كه كيكها خيلي نازك
هستن ولي كاملا بافت يك كيك اسفنجي رو دارن
اجازه ميديم سرد كه شدن كاغذ
روغني رو به آرومي جدا ميكنيم و با كيكها كار ميكنيم.
ولي اول كرم ماسكارپنه رو
درست كنيد
زرده هاي تخم مرغ و شكر و
وانيل رو با همزن خوب هم ميزنيم و شير رو هم اضافه ميكنيم
وقتي خوب كف كرد ... توي يه
ديگ مقداري آب ميريزيم و اجازه ميديم به جوش بياد. ظرف حاوي تخم مرغ رو روش قرار
ميديم. نبايد آب جوش با كف ظرف رويي تماس پيدا كنه. وگرنه بعدا كرممون بوي املت
ميگيره (اين نكته جهان شموله. يعني هميشه موقع حرارت دادن به تخم مرغ بايد دقت
كنيد حرارت مستقيم نباشه وگرنه هرچقدر هم وانيل اضافه كنيد باز بوي تخم مرغ احساس
ميشه)
در همون حالت كه روي بخار آب
داره حرارت ميبينه با همزن مرتب با سرعت متوسط همش ميزنيم
مشاهده ميكنيد كه عالي پف
ميكنه
و كم كم شروع ميكنه به غليظ
شدن
از روي حرارت بر ميداريمش
در اينجا غلظتش رو مشاهده
ميكنيد
نيازي به توضيح نيست كه بگم
هرچي بيشتر حرارت ببينه كرم غليظتر خواهد بود
مقدار غلظتش هم دست خودتونه.
دوست داريد كرم تيراميسوتون چقدر غليظ باشه؟ به همون اندازه به كاسترد حرارت بديد
تا غليظ شه
شرايط محيطي براي آشپزخونه
هاي مختلف يكسان نيست من بهتون زمان نميدم. با غلظت جلو بريد
مطابق دستور پنير ماسكارپنه
تهيه ميكنيم
ميتونيد از چند روز قبل شروع
كنيد و هر شب مقداري ماسكارپنه درست كنيد تا نهايتا نيم كيلو پنير داشته باشيد (به
همه توصيه ميكنم يه ترازو توي خونه داشته باشيد. لزومي نداره ديجيتال و گرون قيمت
باشه اما ترازو از واجباته)
پنير رو توي ظرف در بسته
نگهداري كنيد كه بوي يخچال رو جذب نكنه
اخطار: جلوي خودتون رو
بگيريد و پنير رو قاشق قاشق خالي خالي نخوريد. بعدا ولي اجازه داريد ظرفش رو
بليسيد. از مزيتهاي آشپز بودن!
ماسكارپنه رو با همزن هم
ميزنيم تا يكدست شه
ميبينيد كه كاملا سفته
حالا كرم موسلين رو بهش
اضافه ميكنيم (همون مخلوط زرده تخم مرغ رو ميگم)
با همزن خوب ميزنيم تا كرم
يكدستي ايجاد شه
تا اينجا همه چيز آماده است
حالا ميريم سر وقت مونتاژ تيراميسو
توي ظرف سرو يك چهارم از كرم
ماسكارپونه رو ميريزيم.
غلظتش توي تصوير مشخصه.
همينطور كه عرض كردم ميتونيد كرم تخم مرغ رو بيشتر حرارت بديد تا كرم نهاييتون
غليظ تر باشه. ديگه كنترلش با خودتون. من معمولا اين غلظت رو دوست دارم چون نهايتا
كيك ژنواز هم مقداري از رطوبت كرم رو ميگيره و كرم سفت تر خواهد بود
يكدونه از كيك هاي ژنواز رو
روي كرم قرار ميديم.
سايز ظرف سرو رو طوري انتخاب
كنيد كه تقريبا هم اندازه با كيك ها باشه
براي درست كردن شربت قهوه
كافيه يه قهوه غليظ آماده كنيد و با شكر مخلوط كرده و سه دقيقه بهش حرارت بديد و
اجازه بديد سرد شه
با برس از اين شربت قهوه روي
ژنواز ميماليم. در حدي كه مرطوب شه
مجددا يك چهارم از كرم رو
روي لايه ژنواز ميريزيم
و لايه بعدي ژنواز رو روش
قرار ميديم
من خيلي از بافت اين كيك
خوشم مياد نه كيكه نه بيسكويت اما اسفنجي
باز بهش شربت قهوه ميديم
به همين ترتيب لايه ها رو
تكرار ميكنيم تا آخر
نهايتا هم اون يك چهارم كرم
ماسكارپونه باقي مونده رو روي كيك ميريزيم
كل ظرف رو با سلفون خوب كاور
كرده و توي يخچال قرارش ميديم به مدت 24 ساعت.
حالا سطح كيك رو با خامه فرم
گرفته تزئين ميكنيم. رسپي خامه فرم گرفته رو ميتونيد اينجا پيدا كنيد. يا اينكه به
هر روش ديگه اي خامه فرم گرفته تهيه كنيد
و البته اختياريه. من دوست
دارم انجامش بدم. خامه رو توي قيف ريخته و با ماسوره ستاره اي سايز بزرگ از وسط با
حركت مارپيچ به سمت بيرون كيك رو تزئين ميكنيم
روش پودر كاكائو ميپاشيم
ديگه آماده سروه
كافيه برش بزنيم و نوش جان كنيم
برشش هم عالي ميشه. يعني بعد
از 24 ساعت كرم كاملا به جسم ژنواز نفوذ ميكنه و يك كيك لايه اي يكپارچه خواهيم
داشت كه خيلي خوشگل مثل كيكهاي ديگه برش ميخوره
كيك همينطور كه مشاهده
ميكنيد و اينجا توي عكس بهتون توضيح دادم لايه بندي بسيار زيبايي داره. تمامي لايه
ها به خوبي ديده ميشن. مشاهده ميفرماييد كه لايه هاي كرم ماسكارپنه هم به خوبي
فرمشون رو حفظ كردن و غلظت كرم اينقدر مناسبه كه هم ژنواز رو مرطوب كرده هم لايه
مجزايي از كرم توي تمام اسلايسها ديده ميشه
كيكي كاملا مرطوب با طعم قوي
اي از قهوه و يك كرم كاملا خامه اي كه توي دهن ذوب ميشه. بي اندازه خوشمزه. در حدي
كه حتي اونهايي كه رژيم دارن هم نميتونن ازش بگذرن. هيچكس تواناني اينو نداره كه
از خوردنش چشم پوشي كنه. اين يك تجربه است كه داره مرتب توي مهموني ها براي من
تكرار ميشه. خودتون امتحان كنيد!
بفرماييد تيراميسو!
