نان گیسوی پستو

شما هم مثل من عاشق نان های طعمدار هستید؟ نان طعمدار، یک تیر و دو نشون به حساب میاد. یعنی همه چیزش سر همه. اکازیون!

من قبلا هم یک مدل رول با پستوی گوجه فرنگی آموزش داده بودم اما این نان پستو از اون مدل نانهاییه که فوق العاده ساده است اما ظاهر جذابی داره و بدون نیاز به کارد یا چاقو میتونیم با دست تیکه اش کنیم و یک راست قورتش بدیم.

برای خمیر:

آرد دو و نیم لیوان

نمک 1 ق چ

شکر 1 ق چ

خمیر مایه فوری 1 ق غ

آب 1 لیوان

برای پستو:

بادام زمینی یک چهارم لیوان

سیر 2 حبه

ریحان 2 لیوان

جعفری یک چهارم لیوان

آب لیموی تازه 1 ق غ

روغن زیتون خالص یک چهارم لیوان

پنیر پارمزان رنده شده یک دوم لیوان

اینی که در تصویر مشاهده میکنید، خمیر مایه فوری هست. ببینید چقدر دانه بندیش ریزه. دو نوع خمیر مایه در بازار داریم. موقع خرید تاکید کنید که خمیر مایه فوری میخواید. چون خمیر مایه معمولی باید با آب گرم ور بیاد و بعد استفاده بشه اما خمیر مایه فوری درجا از همون اول توی آرد ریخته میشه.

آرد رو درون کاسه بزرگی ریخته و خمیر مایه رو اضافه میکنیم. کاملا مخلوطش میکنیم و بعد شکر و نمک رو اضافه کرده و مخلوط میکنیم. هرگز نمک رو مستقیما روی دانه های خمیر مایه نپاشید چون باعث میشه خمیرتون ور نیاد. شکر خوراک خمیر مایه است و باعث رشدش میشه و نمک عامل کنترل کننده رشدش هست.

آردی که استفاده میکنید میتونه آرد سفید باشه یا آرد گندم و یا ترکیبی از آنها.

آبی که استفاده میکنید میتونه هر دمایی داشته باشه. من از آب ولرم استفاده میکنم.

وسط آرد رو گود میکنیم و آب رو اضافه میکنیم.

حالا با حرکت دورانی دست، کم کم از مرکز شروع میکنیم به مخلوط کردن آرد و آب.

کم کم خمیر شکل میگیره.

از اونجایی میزان جذب رطوبت آردها با هم فرق میکنه. ربع لیوان آب کنار دست تون قرار بدید و اگر احیانا نیاز شد ازش استفاده کنید.

حالا دیگه باید ورزش بدید. اینقدر خمیر رو ورز بدید تا به این شکلی که میبینید، خمیر یکدست و لطیف شه. 

خمیر کاملا نرمه و کشداره و اندکی به دست میچسبه.

حدودا 15 دقیقه طول میکشه. البته من از دستگاه استند میکسرم استفاده میکنم که هوک یا قلاب مخصوص ورز دادن خمیر داره و حدودا سه تا پنج دقیقه بیشتر زمان نمیبره.

کاسه بزرگی رو با روغن زیتون چرب کرده و خمیر رو توی کاسه غلتونده و روی کاسه رو با سلفون میپوشونیم.

به مدت یک ساعت در مکان گرمی قرارش میدیم تا خمیر کاملا ور بیاد.

من معمولا فر رو برای سی ثانیه روشن میکنم و بعد خاموشش میکنم و ظرف حاوی خمیر رو درونش قرار میدم و تا زمانی که حجم خمیر دو سه برابر بشه از گاهی چکش میکنم که دمای درون فر گرم باقی بمونه. یعنی اگر به اندازه کافی گرم نبود، بازم برای چند ثانیه فر رو گرم میکنم.

 دو تصویر قبل و بعد واسه تون گرفتم. یکی قبل و بعد از بالا و یکی قبل و بعد از مقابل. که مشاهده میکنید که خمیر به خوبی رشد کرده و ور اومده.

برای ور اومدن خمیر به زمان توجه نکنید. بلکه به حجم خمیر توجه داشته باشید. هر موقع حجم خمیر دو سه برابر شد، یعنی خمیر ور اومده و آماده است.

اما اگر خمیر شما تکون نخورد و اصلا ور نیومد چی؟

چند دلیل میتونه وجود داشته باشه که مهمترینش این دوتاست:

دمای محیط براش به اندازه کافی گرم نبوده.

خمیر مایه زنده نبوده و از ابتدا خمیر مایه مرده ای بوده. خمیر مایه میتونه تاریخ مصرف هم هنوز داشته باشه اما فاسد شه. دلیلش هم شرایط نگهداری هست. من خودم معمولا خمیر مایه رو در ظرفی که مطمئنم به هیچ عنوان بهش هوا و رطوبت نمیرسه و در فریزر نگهداری میکنم و معمولا هم چند سال عمر میکنه. چون بسته های مارکدار بزرگ میخرم و معمولا خیلی طول میکشه تا مصرف شن.

حالا اگر خمیر شما ور اومد و خوب حجیم شد اما بوی ترشیدگی گرفت چی؟

این نشون میده که دمای محیط رشدش بیش از اندازه گرم بوده. این نان پس از پخت هم طعم و بوی ترشی خواهد داشت و خوردنش لطفی نداره.

حالا که خمیر ور اومده، سس پستو رو واسه اش آماده میکنیم.

ابتدا سیر و بادام زمینی ( و یا هر آجیل دیگه ای) رو درون غذاساز ریخته و دستگاه رو روشن میکنیم تا خرد شن.

بعد سبزی ها رو دورن لیوان ریخته و تا اونجایی که میتونیم پرش میکنیم و بعد از اندازه گیری، درون غذاساز میریزیم.

دستگاه رو روشن میکنیم تا سبزی ها قدری خرد شن.

حالا آب لیموی تازه و روغن زیتون فوق بکر و پنیر پارمزان رنده شده رو اضافه میکنیم.

اگر به پارمزان دسترسی ندارید حذفش کنید.

دستگاه رو روشن میکنیم تا سس پستوی خوشمزه و زیبایی حاصل شه. مرده این رنگ سبزشم. توجه داشته باشید که برای داشتن این رنگ زیبا باید از ریحانهای تازه و شاداب و آبدار استفاده کنید.

حالا به سراغ خمیر میریم. سلفون رو از روی خمیر برداشه و خمیر رو یک چنگ میزنیم تا پف کاذبش بخوابه و از ظرف خارجش میکنیم. دقیقا مطابق تصویر.

خمیر رو من دو دستی گرفته و از زیر جمعش کردم و سطح کار رو کمی آرد پاشیدم و خمیر رو روش قرار دادم.

اگر دقیقا متوجه نشدید که چی شد اصلا مهم نیست. فقط خمیر رو روی سطح کار قرار بدید.

با کمک دو دستانمون خمیر رو به ابعاد حدودی 25 در 35 سانتیمتر پهن میکنیم.

سس پستو رو مرکز خمیر قرار میدیم.

و به کمک قاشق سیلیکونی، سس پستو رو روی خمیر پخش میکنیم به طوری که حاشیه های خمیر سسی وجود نداشته باشه.

حالا از طول مستطیل شروع میکنیم به رول کردن خمیر.

و همینطور که رول میکنیم، لبه اش رو هم به سمت پایین فشار میدیم که هوایی درون رول حبس نشه.

وقتی که کامل رولش کردیم، به کمک نیشگون گرفتن خمیر به هم، انتهای خمیر رو به بدنه اش میچسبونیم که باز نشه.

همینطور که مشاهده میکنید من از میزان بسیار بسیار اندکی آرد برای پهن کردن خمیر استفاده کردم و روی سطح خمیرم عملا  آردی وجود نداره. خمیر کاملا نرم و لطیف و کشدار هست اما بافتش طوریه که به سطح کار نمیچسبه و اذیتمون نمیکنه.

حالا مطابق تصویر به کمک یک کارد بزرگ خمیر رو از طول برش میزنیم.

و لایه های پستو با اون رنگ زیباشون نمایان میشن.

دو نیمه خمیر رو روبروی خودمون قرار میدیم به طوری که لایه های پستویی رو به بالا باشند.

ابتدای دو خمیر رو با فشار انگشتان به هم میچسبونیم.

و خمیر رو ضربدری روی هم قرار میدیم.

به همین ترتیب خمیر رو گیس میکنیم.

و وقتی به انتهاش رسیدیم مجددا با فشار انگشتان انتهای خمیر رو به هم میچسبونیم.

شما میتونید خمیر رو همینطوری توی سینی قرار بدید و یا اینکه برای اینکه خمیر توی فر ارتفاع بگیره از قالب لوف پن استفاده کنید.

قالب میتونه ابعاد حدودی 30 در 12 سانت داشته باشه. حالا کمتر یا بیشتر.

این خمیر طوریه که راحت از هر قالبی بیرون میاد ولی چون من این قالب کمربندی رو خیلی دوست دارم زیاد ازش استفاده میکنم.

خمیر رو با کمک دو دستامون مثل یک نوزاد با احتیاط بلند کرده و درون قالب قرار میدیم.

روش رو سلفون کشیده و به مدت 30 دقیقه در مکانی گرم قرار میدیم تا ور بیاد.

بعد از سی دقیقه خمیر ور اومده و حجیم تر خواهد شد.

فر رو روشن کرده و روی 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت قرار میدیم.

وقتی فر به خوبی داغ شد، سلفون رو برمیداریم و قالب رو به مدت 35 تا 40 دقیقه درون فر قرار میدیم.

وقتی نان کاملا پخت، از فر خارج کرده و از قالب بیرون میاریم.

این نان همینطور که مشاهده میکنید بافتی فوق العاده لطیف داره و اون سس پستوی ترش و شور و تند، یه طعم خاص و متفاوت و دلنشینی به نان میده. بسیار بسیار خوشمزه است اگر از عشاق ریحان هستید، عاشق این نان میشید.

کافیه لایه های خوشگل نان رو با دست از هم جدا کرده و از خوردن قطعات کوچک و زیبای نان پستو لذت ببریم.

Braided pesto bread

For the bread:

1 cup all purpose flour

1 teaspoon salt

1 teaspoon sugar

1 tablespoon instant yeast

1 cup water

For pesto:

1/4 cup peanuts

2 garlic cloves

2 cups packed basil

1/4 cup parsley

1 tablespoon lemon juice

1/4 cup olive oil

1/2 cup parmesan

Mix the flour and yeast. Add salt and sugar. Mix well then add the water and start forming the dough. Knead the dough until it forms into a smooth ball. Transfer to a lightly greased large bowl. Cover and allow to rise for one hour or doubled in size.

Meanwhile, prepare pesto. Blend all the ingredients in a food processor until smooth.

Roll out the dough into a 25*35  cm rectangle. Spread pesto and starting at one end of the longer sides tighly roll up the dough, pinching edges as you go. Using a sharp knife slice the roll in half. Braid the dough and carefully transfer to a 30*12 cm loaf pan. Cover and allow to rise for 30 minutes.

Preheat the oven to 180C of 350 F and bake for 35 to 40 minutes.

Remove from the pan and serve.