ما به دو شيوه شكر رو
كاراملايز ميكنيم. شيوه خشك و شيوه خيس. شكر كاراملايز شده يا "كارامل"
در دسرهايي مثل كرم كارامل و فلن يا سوهانها يا كيكهاي آپسايد-داون كاربرد داره.
جهت سهولت كار و ايجاد بانك
مرجع من در اين پست شيوه تهيه كارامل خشك رو توضيح ميدم كه در آينده به راحتي بهش
رجوع كنيم
شكر رو توي ديگ ميريزيم
شكر معمولي
ديگ معمولي
البته عنوان ميشه ظروف استيل
با كف ضخيم بهترين نتيجه رو ميدن ولي من تمام عمرم با انواع ديگها كارامل درست
كردم و مشكلي ايجاد نشده
و باز البته ميگن كه ظروف
تفلون ممكنه سم پس بدن كه باز بستگي به جنس تفلونش داره بعضي تفلونها سمي نيستن
ظروف چدن به دليل اينكه
حرارت رو نگه ميدارن بعد از اينكه از روي حرارت برش ميداريم هم كارامل به پختن
ادامه داده و به احتمال زياد ميسوزه اينه كه حتما سريعا كارامل رو به ظرف ديگه اي
منتقل كنيد يا ته ديگ رو توي آب سرد بزنيد كه پختن متوقف شه
و باز البته ميگن نبايد ظرف
چدن رو يكدفعه توي آب سرد زد پس ديگه خودتون ميدونيد و ديگهاتون
خيلي چيزهاي ديگه هم در مورد
ديگها ميگن كه از حوصله اين بحث خارجه
ديگ رو روي حرارت قرار بديد
حرارت متوسط
به هيچ عنوان از هيچگونه
قاشقي استفاده نكنيد
ترجيحا دستهاتون توي دستكش
باشه كه مطمئن باشيد خودتون رو نميسوزونيد
يك ظرف آب يخ كنار دستتون
بذاريد كه اگه خودتون رو سوزونديد سريعا دستتون رو توي ظرف فرو ببريد
بچه مچه تو آشپزخونه نباشه.
ترجيحا وقتي كار كنيد كه بچه خوابه
اميدوارم به خوبي متوجه شده
باشيد كه كارامل چيز خطرناكيه!
كم كم شكر از لبه هاي ديگ
شروع ميكنه به ذوب شدن
كمي ديگ رو تكون بديد
اينطوري شكرهاي موجود در
مركز ديگ به لبه ها رسيده و شروع به ذوب شدن ميكنن
همينطور هر از گاهي ديگ رو
يه تابيش بديد تا كارمل و شكر كم كم مخلوط شده و مانع از سوختن كارامل حاشيه ديگ
بشيد
جلوي خودتون رو بگيريد و از
قاشق استفاده نكنيد
كم كم لايه زيرين شكر كاملا
ذوب ميشه
باز ديگ رو يه تابيش بديد
ملاحظه ميكنيد كه همه شكر
داره ذوب ميشه
شعله رو زياد كنيد
در حالي كه دستكش دستتونه
ديگ رو مرتب بچرخونيد. از روي حرارت بلند كرده و باز ديگ رو پايين بياريد روي حرارت بذاريد و مجددا
بچرخونيد. باز كمي ديگ رو بالا بياريد و بعد روي شعله بذاريد
اينطوري مطمئن ميشيد كه
حرارت زياد نيست و تحت كنترلتونه
يكي دو تيكه كوچولوي شكر
ممكنه توي ديگ مونده باشه (توي تصوير سمت راست پايين با فلش نشون دادم). مهم نيست. شعله رو خاموش كرده و ديگ رو از روي اجاق
برداريد
حرارت موجود در بدنه ديگ اون
چند تيكه شكر باقي مونده رو ذوب ميكنه
و كارامل شما آماده است
كارامل بايد رنگ طلايي مايل
به قهوه اي داشته باشه. يعني يه رنگ تيره. كمي بوي سوختگي شكر رو در لحظه آخر بايد
احساس كنيد. يعني دقيقا لحظه اي كه از روي حرارت برميداريد. كارامل بايد يه اپسيلون
ته مزه تلخي داشته باشه
اما بسيار بسيار حساسه يعني
از اين مرحله اي كه ميگم اگه رد كنه ديگه سوخته. اگر هم به اين مرحله نرسه طعم
كاراملي فوق العاده اش رو نداره و فقط شكر مذابه بدون عطر و طعم
لطفا تا اونجايي كه ميتونيد
براي درست كردن كارامل تمرين كنيد. با ميزان شكر كم كار كنيد كه زيان مالي بالا
نباشه
متاسفانه متاسفانه كارامل
اگر سوخت ديگه علاجي نداره. بريزيدش دور. ديگتون رو خيس بديد. بشوريد و از نو شروع
كنيد. بيخودي دنبال راه حل نباشيد كارامل سوخته رو كسي نميتونه بخوره
اگر بتونيد كارامل رو درست
از آب دربياريد يك قدم بزرگ در مقوله شيريني پزي برداشتيد
موفق باشيد
