پای سیب

پای سیب Apple Pie یکی از مشهورترین پای ها هست که در نقاط مختلف دنیا به اشکال متفاوتی پخته میشه. پای سیب معمولا تشکیل شده از دو کراست، یکی زیر و یکی روی پای. کراست بالایی پای سیب میتونه یکپارچه باشه یا اینکه به صورت مشبک روی پای قرار گرفته و پخته بشه. همچنین کراست زیرین پای هم میتونه از قبل یک بار در فر پخته بشه تا بافتی ترد تر داشته باشه. غیر از این شیوه رایجش، پای سیب به اشکال دیگه ای هم پخته میشه، از جمله "تارت تاتن" یا همون پای سیب وارونه معروف که خیلی سال پیش آموزش دادم.

برای فیلینگ پای سیب ما میتونیم از انواع سیب ها استفاده کنیم. سیب میتونه خام و یا پخته، درسته و یا پوره شده باشه. همچنین درون فیلینگ از مواد و ادویه های مختلفی هم میشه استفاده کرد.

من عاشق شرینی ها و دسرهایی هستم که با سیب درست میشن. ولی همینطور که در جلسه قبل ضمنی مطرح گردید؛ اینجانب ارادت چندانی به این میوه بهشتی نداشته و ندارم! همچنین از مطرح نمودن این حقیقت نیز ابایی نداشته و ندارم! حالا ماجرای رابطه دوستانه من با سیب چیه... داستان برمیگرده به دوران دبستان. قبلا هم چند بار پیش اومده که در مورد استعداد فوق العاده زیادم واسه تون حرف زده باشم. استعداد چاقی! خدا نصیب گرگ بیابون نکنه؛ این استعداد از اون استعدادهایی نیست که آرزوی داشتنش رو داشته باشی. نمیدونید چقدر طول کشید تا رمز لاغر بودن و اندامی متناسب و کمری باریک با شادی زندگی کردن رو کشف کنم. خیلی سال. خییییییلی سال! اینقدر از بچگی تا بزرگسالی رژیم گرفتم که از اسم رژیم هم متنفر بودم. اینقدر طفلی مامانم تلاش کرد که من با غذا نخوردن لاغر شم و نشدم. یکی از راه کارهای مامانی خانم واسه من این بود که من فقط و فقط اجازه داشتم برای تغذیه مدرسه، با خودم سیب ببرم! شما تصورش رو بکنید... زنگ تفریح ... همه بچه ها توی حیاط مدرسه دارند انواع و اقسام خوردنی های خوشمزه رو با لذت تناول میکنند ... و تو یه گوشه حیاط تکیه دادی به دیوار و سیب گاز میزنی! هر روز! تمام دوران مدرسه ات! شما بودید عاشقش میشدید؟!

الان که دارم در موردش مینویسم خنده ام گرفته. ولی وقتی بچه مدرسه ای بودم این موضوع اصلا خنده نداشت. جالبه که بعد از گذشت این همه سال، با وجود اینکه سیب میوه ترد و شیرینی هست و تمام فاکتورهای مورد نیاز برای "دوست داشته شدن توسط من" رو دارا هست، هنوزم که هنوزه وقتی در یخچال رو باز میکنم تا زمانی که میوه های دیگه ای در یخچال وجود داره دستم سمت سیب نمیره! و متاسفانه میوه شماره یک از نظر آقای شوهر سیب هستش! پس ما همیشه سیب تو یخچالمون داریم. جریان من و سیب، شده ماجرای مار و پونه!

حالا اینا رو ولش کن. مهم اینه که من عاشق همه شیرینی هایی هستم که با سیب پخته میشند. مخصوصا پای سیب. و به ویژه در فصل پاییز!

برای کراست:

آرد 3 لیوان

شکر نصف ق چ

نمک نصف ق چ

دارچین نصف ق چ

سرکه 1 ق چ

کره 140 گرم

شیر سرد نصف لیوان

برای فیلینگ:

سیب بزرگ 4 عدد یا 700 گرم

شکر نصف لیوان

آرد 1 ق غ

نشاسته ذرت 1 ق غ

دارچین 1 ق غ

لیمو 1 عدد

برای رویه:

تخم مرغ 1 عدد

همینطور که همیشه واسه تارت ها و پای ها توضیح میدم، اینبار هم متذکر میشم که ما مدلهای مختلفی خمیر برای کراست داریم که هر رسپی به ما نوع خاصی از کراست با ویژگی های متفاوتی رو خواهد داد. این رسپی که امروز شاهدش هستید همون کراست همیشگی معروف من هست که در هنگام پخت تغییر فرم نداره و نهایتا شکل تزیین پای شما به هم نمیریزه. این خمیر جون میده واسه تزئین های پیچیده و خاص. یعنی اگر فرصتش رو دارید که روی تزئین پای تون وقت بذارید، با این خمیر جای مانور دادن زیاد هست!

آرد و نمک و شکر و دارچین رو مخلوط میکنیم. سرکه رو اضافه کرده و کره رو هم از یخچال خارج کرده و روی آرد رنده اش میکنیم. سپس با کمک نوک انگشتان و یا دو تا چنگال مخلوطش میکنیم. همینطور که مشاهده میکنید من از غذاساز برای مخلوط کردنش استفاده کردم.

شما میتونید به جای دارچین از وانیل استفاده کنید.

حالا شیر سرد رو هم اضافه کرده و با نوک انگشتان مخلوطش میکنیم. در تصویر مشاهده میکنید که کیفیتش تا الان به چه شکل هست. عنایت داشته باشید که ما فقط از نوک انگشتانمون استفاده کردیم چون نمیخوایم حرارت دستمون، کره رو ذوب کنه.

حالا خمیر رو ورز میدیم. فقط و فقط در حدی که خمیر شکل بگیره و نه بیشتر.

هر چی کمتر ورزش بدید، نهایتا کراست خوشمزه تری خواهید داشت.

چون اگر خمیر پای ورز داده بشه، پس از پخت سفت خواهد شد و دیگه ترد نخواهد بود. پس هرچقدر من روی این موضوع تاکید کنم بازم کمه!

همین که خمیر فرم گرفت دست نگه دارید. زیاده روی موجب پشیمانیست!

در اینجا کاملا مشخصه که من خمیر رو فقط در حدی که شکل بگیره ورز دادم. فقط چند ثانیه.

خمیر رو با کار به دو نیمه تقسیم میکنیم. نصفیش رو درون کیسه قرار داده و کنار میذاریم.

این خمیر آردش در حدی هست که شما نیازی ندارید سطح کار رو آرد بپاشید. اصلا به سطح کار نمیچسبه. این ذرات آرد که روی تخته کار من میبینید هم از لیوان اندازه گیری پاشیده روی تخته و عمدی نبوده. پس نیازی به آرد پاشی نیست.

مرتب خمیر رو از سطح جدا کرده، نود درجه چرخونده و مجددا روی سطح کار قرار داده و با وردنه پهنش میکنیم.

من دوست دارم که کراست پای نازک و ترد باشه برای همین تا جایی که امکان داره خمیر رو نازک پهن میکنم. این خالهایی که روی خمیر مشاهده میکنید ذرات پودر دارچین هست.

حالا ظرف پای رو روی خمیر قرار میدیم تا بسنجیم ببینیم خمیر رو به اندازه کافی پهنش کردیم یا نه. از قالبی با قطر حدود 25 سانت استفاده کنید. حالا کمتر یا بیشتر زیاد مهم نیست. هر چقدر قطر قالب بیشتر باشه ارتفاع پای سیب شما کمتر خواهد شد. حتی میتونید از اشکال دیگه استفاده کنید و یا اینکه چند تا پای کوچکتر درست کنید.

با ملایمت خمیر رو تا میزنیم که انتقالش به قالب راحت تر باشه.

به آهستگی خمیر رو دو دستی درون قالب قرار میدیم.

و تای خمیر رو باز میکنیم.

لبه های اضافی خمیر رو از پشت، رو به داخل تا میکنیم.

و با انگشت فشارش میدیم تا خمیر تا خورده شده، یکپارچه شه.

خب این از کراست. روی ظرف رو با سلفون پوشش داده و درون یخچال قرار میدیم.

حالا برای فیلینگ، ابتدا سیب ها رو پوست گرفته و ریز خرد میکنیم. من یک سانتی خردش میکنم ولی شما اگر دوست داشتید میتونید قطعات سیب رو درشت تر برش بزنید.

آب لیموی تازه رو اضافه کرده و همش میزنیم.

برای پای سیب میتونید از انواع ادویه ها استفاده کنید. و یا واسه تنوع هر بار یک ادویه. و یا ترکیبی از چند ادویه.

آرد سفید و نشاسته ذرت و شکر رو اضافه کرده و همه رو با هم مخلوط میکنیم.

استفاده از شکر در این پای اختیاری هست و میتونید کم و زیاد و یا حتی حذفش کنید و از شیرینی طبیعی سیب لذت ببرید. اما مجلسی تر هست اگر شیرین تر باشه.

ظرف کراست رو از یخچال خارج کرده و فیلینگ سیب رو درون کراست میریزیم.

فشرده اش میکنیم تا فاصله بین تیکه های سیب کمتر بشه.

فر رو روشن کرده و روی 190 درجه سانتیگراد قرار میدیم

نیمه باقی مانده خمیر رو روی سطح کار با وردنه پهن میکنیم. اگر طرحی پیچیده برای تزئین پای در نظر گرفتید، بهتر هست زیر خمیر رو جهت احتیاط قدری آرد بپاشید. ولی اگر طرح شما ساده است که نیازی به آرد پاشی نیست.

خوشبختانه انواع و اقسام قالب ها و کاترها و ابزار ها برای تزئین پای رو امروزه میتونیم به راحتی از فروشگاههای لوازم قنادی تهیه کنیم. باعث شرمساری هست که عنوان کنم، من به اندازه یک فروشگاه لوازم قنادی بزرگ توی آشپزخونه ام ابزار دارم! ای بسوزه پدر اعتیاد!

اینی که در تصویر میبینید یکی از اون ابزار هاست.

به سادگی هر چه تمام تر، غلتک رو روی خمیر میکشیم و خودش زحمت ایجاد برشها روی خمیر رو متقبل میشه. مرسی غلتک جان.

 فقط یه کوچولو تجربه میخواد که اونم میتونید با یکی دو بار تلاش بدستش بیارید. فوت کوزه گریش اینه که فشار زیادی به خمیر وارد کنید. 

این غلتک مخصوص مشبک کردن خمیرها رو میتونید با جنس پلاستیکی یا فلزی از فروشگاه های لوازم قنادی تهیه کنید. من این رو چند سال پیش خریدم و قیمت الانش دستم نیست.

اون آردی که زیر خمیر پاشیده بودیم کمک میکنه که خمیر رو راحت از روی سطح بلند کرده و بازش کرده و طرح مشبک رو ایجاد کنیم.

شما هم زمانی که بچه مدرسه ای بودید، با قیچی روی کاغذ این طرح رو درست میکردید؟ آره؟ نه؟ خیلی راحته ها. شابلن هم نمیخواست. فقط کاغذ رو تا میزدیم و با قیچی خطوط یکی در میون رو از دو سمت برش میزدیم و کاغذ رو باز میکردیم و ... هورااااااا

این قسمتش هم یه کوچولو که چه عرض کنم، یه بزرگ مهارت میخواد. بایستی دو دستی خمیر مشبک رو طوری از سطح کار به روی پای منتقل کنید که طرحش داغون نشه!

اگر وسط راه خراب شد، هیچ جای نگرانی نیست. از نو شروع کنید.

ولی از شوخی گذشته، اونقدرها هم سخت نیست. فقط کمی دقت میخواد.

حالا قسمتهای آویزون شده اش رو با کارد برش میزنیم.

و به این ترتیب پای ما مشبک خواهد شد. راه حل دومش اینه که با رولت یا کارد، خمیر رو دستی به روبان های باریک برش زده و با دست مثل بافت حصیری ببافیمش. این رو خیلی سال پیش در پست پای بلوبری آموزش دادم.

خب برای تکمیل کار، من یک مرحله اضافه تر هم انجام دادم.

خمیر رو روبانی برش زدم. یعنی در واقع همون خمیر مشبک باقی مونده رو از هم جداشون کردم که روبانی شدند.

بعد خیلی ساده ضرب دری گیسش کردم.

یک تخم مرغ رو درون کاسه ای با چنگال به خوبی هم زده و با برس روی سطح خمیر رو پوشش میدیم.

و نهایتا اون گیس ها رو هم دور تا دور قالب میچسبونیم. اندکی فشار میدیم تا به خمیر زیرینش بچسبه.

با برس روش تخم مرغ میمالیم و دیگه تمام.

این هم از نمای نهاییش. این عکس رو با عکس بعد از پختش مقایسه کنید تا ببینید که این خمیر چقدر رسپیش عالیه و اصلا در حین پخت تغییر شکل نمیده و میتونید هر چی عشقتون میکشه روی تزئینش مانور بدید و وقت بذارید و خوشگلش کنید.

اون تیکه خمیر باقی مونده هم سهم بچه هامونه که تا الانم کلی دندون رو جیگر گذاشتن و صبر کردن. از الان به بعدش رو تصور کنید که باید حدودا یه دو ساعتی تو آشپزخونه سر پا باشی و پای درست کردن بچه ها رو مدیریت کنی! ارزشش رو داره. کلی باهاش حال میکنند.

مدت زمان پخت 60 دقیقه هست. ولی بستگی به سایز قالب داره. یعنی اگر چند پای سیب درست میکنید هرچه سایز پای ها کوچکتر باشه زمان پخت هم کمتر خواهد شد.

وقتی پای سیب ما پخت، از فر خارج کرده و اجازه میدیم قدری حرارتش کمتر شه تا بتونیم از قالب خارج کرده و برش بزنیم. 

اگر هم خیلی عجله داریم میتونیم داغ داغ همونجا تو قالب برش زده و داغ داغ قورتش بدیم! این روش تو زمستون خیلی مچسبه!

اگر تجربه کار با خمیر کراست معروف من رو دارید، میدونید و در جریانید که خیلی عالی میشه یکجا از قالب خارجش کرد و فرمش رو حفظ میکنه و بعد هم خوشگل برش میخوره.

پای سیب رو میتونید همینطوری ساده با چای یا قهوه یا شیر سرو کنید. و یا به صورت سنتی با یک برش پنیر چدار و یا یک اسکوپ بستنی سرو کنید. اگر برش پای سیب رو با بستنی سرو میکنید، اصطلاحا بهش میگن a la mode "پای سیب اَ لَ مُد" یعنی به قول خودمون خیلی آلا مده!

و در انتها با یک کلوزاپ از برش مقطع پای سیب شما رو تنها میذارم که وسوسه شید همین الان تشریف ببرید تو آشپزخونه و آستینا رو بالا زده و گرفتار درست کردن پای سیب بشید.

کراستی ترد با فیلینگ سیبی که توی این یک ساعتی که توی فر بوده نرم و لطیف و آبدار شده همراه با سسی دارچینی. و اون قطعات کوچک سیب روی پای که به خاطر حرارت فر مثل چیپس سیب شدند و تلفیقی از چند بافت و طعم رو یکجا به مخاطب منتقل میکنه!

لذت ببرید!

Apple pie

For dough:

3 cups flour

1/2 teaspoon sugar

1/2 teaspoon salt

1/2 teaspoon ground cinnamon

1 teaspoon vinegar

140gr butter

1/2 cup cold milk

For filling:

4 large apples

1/2 cup sugar

1 tablespoon flour

1 tablespoon corn starch

1 tablespoon ground cinnamon

For topping:

1 beaten egg

In a bowl mix the flour and salt and sugar and cinnamon. Add in vinegar and grated butter and break up into flour with fork. Add the cold milk and form into a dough. Reserve half the dough and roll out the other half thin with a rolling pin. Transfer the dough into a pie dish, tucking the excess around the edges. Cover with cling wrap and refrigerate. For the filling, peel and slice the apples. Add in the rest of the ingredients and mix. Pour in the apple filling mixture on the crust and pat down. Preheat the oven to 190 c. roll the other half of the dough on top, decorating per desire. Brush the pie with the beaten egg and bake for 60 minutes. Remove from the oven, allow to cool and serve.