سالها پيش يه بعد از ظهر رمضون بود كه گشنگي بدجور به مغزم فشار آورده بود و به سرم زد سوشي درست كنم. مسلما اولين تجربه آدم هيچوقت عالي از آب در نمياد. ولي رضايت بخش بود. طي ساليان... با كسب تجربه و مطالعه زياد اطلاعات خوبي در مورد سوشي بدست آوردم و درست كردنش ديگه واسم سخت نيست.
من در مورد سوشي مطالعه زيادي داشتم و بايد خدمتتون عرض كنم كه نكته زياد داره. زياد. من تمام تلاش خودم رو ميكنم كه بيخودي مغزتون رو با اطلاعات زائد پر نكنم.پس تا اونجايي كه امكان داره از توضيحات جانبي خودداري ميكنم كه واستون غول نشه. خودم هر موقع اسم سوشي مياد اينقدر نكته توي ذهنم مياد كه تصميم ميگيرم بي خيال شم و يه چيز ديگه درست كنم. همه تلاشم رو ميكنم كه استرسش رو بهتون منتقل نكنم. ايشالا
اوراماكي Uramaki يه مدل از سوشي هستش كه در واقع يك سوشي تيوپي وارونه است. يعني مواد مركزي با نُري پوشونده شدن و دور سوشي برنج ديده ميشه و در نهايت كنجد. اوراماكي ميتونه با فيلينگهاي مختلفي مثل ماهي تن، گوشت خرچنگ، آوكادو، مايونز، خيار و هويج درست بشه. اين مدل سوشي در ژاپن طرفدار زيادي نداره چون خوردن سوشي اي كه با نُري رول شده باشه آسون تره. اما برعكس در غرب اين مدل سوشي رو ترجيح ميدن و سوشي "كاليفرنيا رول" از معروفترينهاشه.
براي درست كردن اين سوشي شما به نُري يا علف دريايي و همچنين برنج سوشي نياز داريد. هر دوش هم تهران موجوده. اين نري رو من هفت تومن خريدم و برنج رو نيم كيلو شش تومن . (يادم نيست كجا خوندم ولي تا اونجايي كه يادمه مارك "بلو دراگن" از ماركهاي خوب واسه محصولات سوشي به حساب مياد)
برنج مورد استفاده براي سوشي بايد دانه هاي كوتاهي داشته باشه. هرچي كوتاه تر بهتر. چون برنج ژاپني كوتاه قد ترين دانه رو داره؛ بعد از پخت چسبناكتر از همه ميشه بدون اينكه فرمش رو از دست بده.
برنج رو توي توري ريخته و زير شير آب ميگيريم و اينقدر ميشوريم تا آبي كه از زيرش ميريزه ديگه شفاف باشه. بعد نيم ساعت خيسش ميديم.
توي مطالعاتم يه جا ياد گرفتم كه بهتره حصيرمون رو كامل با سلفون بپيچيم كه بعد شست و شوش آسون بشه. باور كنيد آدم رو كلي تو زندگي جلو ميندازه!
براي درست كردن يك رول سوشي بايد هر برگ نري رو از وسط نصف كنيم. پس با هر برگ نري دو تا رول سوشي بدست خواهد اومد.
(ببخشيد كه عكسها كيفيت نداره. اون روز خونه مون وحشتناك تاريك بود)
حالا ديگه نوبت به پختن ميرسه . ولي حالا در كل چقدر آب چقدر برنج؟ قانونش اينه كه به ازاي هر پيمانه برنج يك و نيم پيمانه آب لازم داريم. من واسه دو رول سوشي نصف پيمانه برنج استفاده كردم. ميدونيد كه قانونش اينه كه هرچي كمتر مواد به كار ببريم سوشيمون خوشگل تر ميشه. پس دركل ميزان كمي برنج واسه يك رول لازم داريم.
بهترين و راحت ترين شيوه براي پختن برنج سوشي استفاده از مايكروفره. پس ظرف رو توي مايكروفر ميذاريم و با قدرت 100 يك دقيقه به يك دقيقه شروع به هم زدنش ميكنيم.
اين عكسها رو توي مايكروفر گرفتم پس تاريكه ولي بخاري كه از برنج بلند ميشه رو ميتونيد ببينيد و اينكه خوب مشخصه كه داره كم كم ميپزه
هر يك دقيقه هم ميزنيم تا اينكه آبش تموم شه. واسه من با اين مقدار در كل 9 دقيقه طول كشيد. مد نظر داشته باشيد كه وقتي مقدار بيشتر باشه زمان هم بيشتر ميشه. در كل هدف ما اينه كه آبش خشك شه.
برنج پخته شده. چسبناكه. مغز پخته. اما دونه ها كاملا فرم خودشون رو حفظ كردن. اين چيزيه كه ما واسه برنج سوشي لازم داريم. تا اينجاي كار يكي از مراحل سختش پشت سر گذاشته شده. البته سخت كه نبود. من وسواس بيخودي دارم. برنج رو روي سطح پهن ميكنيم و با بادبزن باد ميزنيم تا سرد شه
حالا سوشي-سو sushi-su . سوشي سو يه نوع طعم دهنده است كه از سركه برنج و شكر و نمك تشكيل شده. چون اينجا سوشي سوي آماده گير نمياد خودمون درستش ميكنيم. اگه سركه برنج گير آورديد كه هيچي در غير اين صورت از سركه سفيد استفاده كنيد. به ازاي هر 4 قاشق غذاخوري سركه ما به 2 قاشق غذاخوري شكر و يك قاشق چايخوري نمك نياز داريم. كه البته من هميشه شكرش رو كم ميكنم چون طعم شيرينش رو زياد نميپسندم. يه كم گرمش ميكنيم كه حل شه . بعد ميذاريم سرد شه و استفاده ميكنيم. (من 30 ثانيه توي مايكروفر گرمش ميكنم) واسه اون مقداري كه گفتم 2 قاشق سوشي سو كفايت ميكنه.
سوشي سو رو با برنج سرد شده مخلوط ميكنيم. همين باعث ميشه كه پخش كردن برنج روي نري خيلي آسون شه. هرگز سوشي سو رو حذف نكنيد. خيلي مهمه.
واسه فيلينگش هرچي دوست داشتيد ميتونيد استفاده كنيد. ولي من بر اساس تجربه به اين نتيجه رسيدم كه ايني كه ميخوام بهتون ياد بدم با ذائقه ايروني كاملا سازگاري داره و حتي آقاي شوهر هم پسش نميزنه چون اصلا بوي ماهي نميده و طعم شیرينش زير دل نميزنه و در كل به خاطر تنديش خوشمزه است. با اين مدل فيلينگ Tsunamayomaki سونامايوماكي سوشي رو درست ميكنن كه تشكيل شده از كنسرو تن و مايونز. پس يك كنسرو رو با يك قاشق غذاخوري مايونز مخلوط ميكنيم. از قبل تن رو با چنگال ريش ريش كنيد.
يك سس معروف مايونز تند هم دارن كه من اينجا تركيبش رو ايجاد كردم. يعني بايد يك چهارم قاشق غذاخوري سس فلفل بهش اضافه كنيد. و مخلوط ما آماده است.
حالا نري رو روي قسمت پاييني ماكيسو makisu قرار ميديم و بعد يه لايه نازک برنج روش پهن ميكنيم. خيلي خيلي نازك. و البته آسون هم نيست چون برنجمون چسبناكه
ماكيسو رو روي برنج تا ميزنيم. (قراره برش گردونيم)
با احتياط ماكيسو رو بلند كرده و پشت و روش ميكنيم و تا رو باز ميكنيم.
پس الان چيزي كه وجود داره اينه... يه لايه نازك برنج روي ماكيسو و نري روبه ما قرار داره. نگران نباشيد برنج خيلي چسبناكه پس به نوري ميچسبه. خبر بد اينكه... به سلفون هم ميچسبه! ولي حداقل ماكيسو مون تميز ميمونه!
خيار و هويج رو به شكل نوار هاي باريك و بلند برش ميزنيم. دونه هاي خيار رو جدا كنيد. فقط گوشتش رو لازم داريم.
مخلوط تن رو به شكل نوار وسط نري قرار ميديم. و روش خيار و هويج ميچينيم. كم باشه. تا اونجايي كه ممكنه جلوي خودتون رو بگيريد و زياده روي نكنيد. فيلينگش هرچي كمتر باشه بهتره.
(اگه از آوكادو استفاده كنيد اسمش ميشه كاليفرنيا رول)
حالا با كمك ماكيسو شروع به رول كردن سوشي ميكنيم.
و بعد خوب فشار ميديم كه رولمون تميز از آب دربياد. مهمه كه در هنگام رول كردن خوب فشار بديم
حالا ماكيسو رو ازش جدا ميكنيم
اينم رول خوشگل ما.
حالا ميتونيد كنجد بپاشيد. كنجدش حتما تست شده باشه
به اندازه اي كه دوست داريم كنجد ميريزيم. من دوست دارم دورش كامل با كنجد پوشونده شه.
و دوباره با استفاده از ماكيسو خوب رولمون رو ميغلتونيم تا كنجدها حسابي به برنج بچسبه
و ديگه تمومه. رول رو به تخته كار منتقل ميكنيم كه برش بزنيم.
بهترين روش برش اينه كه ابتدا رول رو از وسط نصف كنيم. كاردمون بايد حساااااااابي تيز باشه. خيلي خيلي مهمه
حالا دو تا تيكه رول رو كنار هم ميذاريم و برش ميزنيم. اينطوري برشها يك اندازه از آب درمياد .
برشها بايد تقريبا سه سانتي باشن
و خب مسلما بايد با چاپستيك بخوريمش
سوشي رو توي يخچال نذاريد. درجا سروش كنيد. بمونه خشك ميشه و طعمش خراب ميشه
سوشي رو ميشه به مدلهاي بسيار متنوع درست كرد. يه مدل ديگه اش رو جلسه بعد توضيح ميدم
